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涼拌菜的常用刀法
作者:東營001餐飲網(wǎng) 來源:東營001餐飲網(wǎng) 發(fā)布時(shí)間:2012-9-4 點(diǎn)擊:80249

   拌涼菜時(shí)的刀法非常關(guān)鍵,用不同的刀法拌出的涼菜口味往往有不小的差別,常用的刀法有哪些呢,在這里給大家介紹一下。

   1、直切:要求刀具垂直向下,左手按穩(wěn)原料,右手執(zhí)刀,一刀一刀切下去。這種刀法適用于切蘿卜、白菜、山藥、蘋果等脆性的根菜或鮮果,是涼拌菜最常用的刀法之一。

   2、推切:適用于質(zhì)地松散的原料。要求刀具垂直向下,切時(shí)刀由后向前推,著力點(diǎn)在刀的后端。如切豆腐等。

   3、拉切:適用于韌性較強(qiáng)的原料。切時(shí)刀與原料垂直,由前向后拉,著力點(diǎn)在刀的前端。

   4、鋸切:適用于質(zhì)地厚實(shí)堅(jiān)韌的原料,若拉、推刀法切不斷時(shí),可像拉鋸那樣,一推一拉地來回切。

   5、鍘切:適用于切制帶有軟骨或比較滑的原料。著力點(diǎn)在刀的前后端,要一手握刀柄,一手壓刀背,兩手交替用力,一斷原料。

   6、滾刀切:是使原料呈一定形狀的刀法,每切一刀或兩刀,將原料滾動(dòng)一次,用這種刀法可切出梳背塊、棱角快、剪刀塊等形狀。

   切菜時(shí)還要看實(shí)際原料的質(zhì)地、軟硬程度等,選擇正確的刀法,才能達(dá)到理想的效果。

 
 
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