說(shuō)起現(xiàn)代食品技術(shù)和食品監(jiān)管，經(jīng)常有人把反式脂肪作為“當(dāng)初監(jiān)管認(rèn)為安全的，后來(lái)發(fā)現(xiàn)有害”的典型例子。然而，事實(shí)真是如此嗎？讓歷史告訴未來(lái)。

    1902年，德國(guó)化學(xué)家威廉•諾曼發(fā)現(xiàn)，可以用催化劑把液態(tài)的植物油加氫變成固體，這就是氫化植物油的技術(shù)。他申請(qǐng)了專(zhuān)利，并且開(kāi)始產(chǎn)業(yè)化。幾年之后，年產(chǎn)量大到了幾千噸。

    也就是說(shuō)，他根本沒(méi)有做過(guò)“安全評(píng)估”，也沒(méi)有監(jiān)管部門(mén)進(jìn)行“安全審查”——在那個(gè)時(shí)代，世界各國(guó)都還沒(méi)有開(kāi)始對(duì)食品進(jìn)行監(jiān)管。跟歷史上的食品新技術(shù)一樣，他覺(jué)得可以生產(chǎn)，就開(kāi)始生產(chǎn)了。消費(fèi)者覺(jué)得可以吃，也就買(mǎi)來(lái)吃了。

    差不多那個(gè)時(shí)代，美國(guó)開(kāi)始了進(jìn)口大豆作為蛋白質(zhì)來(lái)源。而大豆油作為大豆加工的副產(chǎn)物，沒(méi)有那么多用處——液體狀態(tài)的植物油，不符合他們的烹飪習(xí)慣。另一方面，美國(guó)黃油又緊缺，從植物油氫化得到的固體油就迎來(lái)了春天。廉價(jià)易得成了它最具吸引力的特質(zhì)，而且人們還相信：來(lái)自于植物的油，總是比真正的黃油要健康一些。它是否安全，并沒(méi)有人關(guān)心——那時(shí)候，F(xiàn)DA都還沒(méi)有正式出現(xiàn)。FDA的前身，也還沒(méi)有獲得足夠的權(quán)力來(lái)監(jiān)管食品。

    美國(guó)人民就這么吃了幾十年的氫化植物油，而且消費(fèi)量還逐漸上升。在FDA制定食品添加劑名單的時(shí)候，給了它GRAS的豁免。GRAS是“普遍認(rèn)為安全”的意思，GRAS名單上的成分不需要FDA事先許可就可以使用。而氫化植物油獲得GRAS資格，并非經(jīng)過(guò)FDA的安全審核，而是基于“長(zhǎng)期的安全使用”——對(duì)于美國(guó)人來(lái)說(shuō)，幾十年的使用歷史就認(rèn)為是挺長(zhǎng)的了。

    一直到1956年，著名的醫(yī)學(xué)期刊《柳葉刀》發(fā)表了一篇報(bào)道，稱氫化植物油會(huì)導(dǎo)致人體內(nèi)的膽固醇升高，而編輯評(píng)論更指出氫化植物油可能導(dǎo)致冠心病。不過(guò)，這一說(shuō)法沒(méi)有明確的科學(xué)數(shù)據(jù)支持，也就一直沒(méi)有引起重視。直到1990年代，氫化油中的“反式脂肪”才引起人們的關(guān)注。植物油中的不飽和脂肪在加氫過(guò)程中會(huì)有一部分從原來(lái)的“順式結(jié)構(gòu)”轉(zhuǎn)化為“反式結(jié)構(gòu)”。這些反式結(jié)構(gòu)如果最后沒(méi)有被加上氫原子變得飽和，就會(huì)保留下來(lái)成為“反式脂肪”。它與順式脂肪的分子組成相同，但空間構(gòu)型不同，在人體內(nèi)會(huì)有不同的代謝方式。1997年，《新英格蘭醫(yī)學(xué)雜志》發(fā)表了哈佛醫(yī)學(xué)院等機(jī)構(gòu)進(jìn)行的“護(hù)士健康研究”，結(jié)論是“日常飲食中來(lái)自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升兩個(gè)百分點(diǎn)（大致相當(dāng)于4克），冠心病的發(fā)生率增加一倍左右”。類(lèi)似的研究還有不少，不過(guò)危害沒(méi)有那么顯著，比如有的研究結(jié)論是同樣條件下冠心病發(fā)生率增加大約6.5%。2006年，有一篇論文對(duì)這類(lèi)研究進(jìn)行了“薈萃分析”——也就是，把所有這些研究的結(jié)果匯總在一起分析，結(jié)論也是“來(lái)自反式脂肪的熱量在總熱量中的比例上升2個(gè)百分點(diǎn)，會(huì)顯著增加冠心病的風(fēng)險(xiǎn)”，不過(guò)增加值變成了23%。由于薈萃分析所涵蓋的數(shù)據(jù)更多，所以這個(gè)23%的風(fēng)險(xiǎn)得到了更多認(rèn)同。后來(lái)的很多文獻(xiàn)，也采用了這一數(shù)字來(lái)衡量反式脂肪的危害。

    23%的風(fēng)險(xiǎn)增加（注意不是23%的可能得病），說(shuō)大不大，說(shuō)小也不小——比如中國(guó)每年因?yàn)楣谛牟《�死亡的人�?shù)有一百多萬(wàn)，如果全國(guó)人民都每天吃4克反式脂肪，這個(gè)數(shù)字會(huì)變成123萬(wàn)�；�于這樣的風(fēng)險(xiǎn)，世界衛(wèi)生組織推薦：每天攝入的反式脂肪貢獻(xiàn)的熱量不超過(guò)總熱量的1%，即大約2克。他們認(rèn)為，這個(gè)量的反式脂肪，增加的風(fēng)險(xiǎn)可以接受。

    反式脂肪對(duì)于人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，在食品中的使用完全是改善加工性能。在這樣的背景下，“風(fēng)險(xiǎn)——利益”權(quán)衡的結(jié)果，就是它應(yīng)該被淘汰。尤其是后來(lái)還有許多研究，探究反式脂肪對(duì)于健康的其他不利影響。雖然科學(xué)證據(jù)還談不上充分，但對(duì)于危害而言，“可能有害”也可以作為公共決策的理由。

    但是在歐美國(guó)家，氫化植物油的使用太廣泛了。離開(kāi)了它，很多加工食品將會(huì)難以生產(chǎn)，而它的危害也不是那么巨大，監(jiān)管機(jī)構(gòu)也就只是通過(guò)各種法規(guī)來(lái)促進(jìn)食品行業(yè)逐漸減少它的使用，而并沒(méi)有一禁了之。比如，美國(guó)1999年強(qiáng)制在營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中標(biāo)示反式脂肪的含量；2006年又增補(bǔ)為在傳統(tǒng)食品及膳食補(bǔ)充劑的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽中也要標(biāo)示反式脂肪酸的含量。不過(guò)這一規(guī)定是針對(duì)加工食品的，對(duì)于餐飲業(yè)就沒(méi)有影響。于是，有一些地區(qū)又實(shí)施了更嚴(yán)格的規(guī)定，比如紐約市從2008年起就禁止了餐飲行業(yè)出售含反式脂肪的食品。

    其他國(guó)家對(duì)反式脂肪也沒(méi)有完全禁止，一般也是“可以用，但標(biāo)明含量”，只是標(biāo)注的閾值不盡相同。比如丹麥規(guī)定油中的反式脂肪不能超過(guò)2%；中國(guó)規(guī)定每100克食品中不超過(guò)0.3克時(shí)可以標(biāo)注為零；而美國(guó)的規(guī)定則是，每份食物中的含量不超過(guò)0.5克時(shí)可以標(biāo)注為零。美國(guó)所謂的“一份食品”是一個(gè)習(xí)慣上的概念，對(duì)于不同的食品并不相同，比如

    240毫升牛奶是一份，3盎司（84克左右）肉也是一份，而植物油一份則只有14克。一個(gè)人每天需要吃多份食物，這樣多份反式脂肪標(biāo)注為“0”的食物也可能導(dǎo)致總攝入量超過(guò)2克。FDA的這個(gè)規(guī)定也就飽受批評(píng)，被許多人認(rèn)為定得過(guò)高，而加拿大的閾值就是0.2克。

標(biāo)注規(guī)定促進(jìn)了食品行業(yè)改進(jìn)技術(shù)，減少以至消除氫化油的使用，或者改變生產(chǎn)工藝、降低反式脂肪在氫化油中的含量。比如，用棕櫚油等熔點(diǎn)高的油代替氫化植物油，或者一些經(jīng)過(guò)基因改造的油料作物，也能生產(chǎn)出加工性能接近氫化油但是不含反式脂肪的產(chǎn)品。

    美國(guó)人攝入的反式脂肪有了顯著下降，但依然還是不低。2013年底，美國(guó)FDA發(fā)布消息，宣稱將進(jìn)一步采取措施降低加工食品中的反式脂肪含量。隨后，他們發(fā)布了一個(gè)“取消部分氫化油脂GRAS資格”征求意見(jiàn)稿。如果在規(guī)定期限內(nèi)沒(méi)有收到充分的反對(duì)意見(jiàn)，這個(gè)決定就將獲得通過(guò)。此后，部分氫化植物油就將作為食品添加劑管理，要得到FDA的預(yù)先批準(zhǔn)才可以使用。因?yàn)椴糠謿浠�植物油是反式脂肪的主要�?lái)源，這個(gè)規(guī)定的改變將進(jìn)一步促使食品行業(yè)減少以至消除部分氫化油的使用，從而降低美國(guó)人的反式脂肪攝入量。

    從發(fā)明到今天，反式方式脂肪走過(guò)了一百余年的歷史。隨著人們對(duì)健康的關(guān)注和安全評(píng)估水平的提高，它的危害終于為人所知。在“風(fēng)險(xiǎn)——收益”的權(quán)衡中，人們也越來(lái)越重視它的風(fēng)險(xiǎn)。隨著食品技術(shù)的進(jìn)步，它存在的價(jià)值也越來(lái)越低。可以想象，在不久的將來(lái)，除了食品中的天然存在和食品加工中不可避免的出現(xiàn)，“主動(dòng)使用的反式脂肪”將退出歷史舞臺(tái)。